A pesquisa desenvolvida pela professora da Esalq, Carmen Josefina Contreras Castillo, do departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição (LAN) e pelas alunas Ligianne Din Shirahigue e Miriam Mabel Selani recebeu menção honrosa na sexta edição do Prêmio Mercosul de Ciência e Tecnologia.
O método visa retardar a oxidação lipídica da carne de frango, principalmente em produtos elaborados a partir de coxa e sobrecoxa de frango, cortes mais propensos a sofrer esse processo. A oxidação lipídica é uma reação que ocorre principalmente em alimentos com elevada quantidade de ácidos graxos poliinsaturados, constituintes da gordura, formando radicais livres que dão à carne de frango, por exemplo, sabores e odores desagradáveis, característicos do ranço oxidativo. Estas alterações levam à rejeição do produto pelo consumidor.
Segunda a professora, a carne de frango foi escolhida pois possui mais ácidos graxos poliinsaturados do que a bovina. Na prática, a substância poderia ser aplicada em empanados de frango, ou nos famosos “nuggets”.
Os bagaços de uva originaram-se da cidade de Videira, em Santa Catarina, produtora de vinhos e suco de uva. Como explica a professora Carmen, as propriedades antioxidantes da uva já são bastante conhecidas, o que se desconhecia é que mesmo subprodutos do processamento da fruta ainda teriam essas propriedades. “Além do fato de utilizarmos a casca e a semente da uva, trabalhamos também com variedades mais comuns da fruta, a Niágara e Isabel, que foram pouco estudadas.” Ela explica que as pesquisas desenvolvidas até hoje utilizam uvas mais nobres, diferentemente desta que utiliza variações da espécie Vitis Labrusca, bastante comum no Brasil.
O método visa retardar a oxidação lipídica da carne de frango, principalmente em produtos elaborados a partir de coxa e sobrecoxa de frango, cortes mais propensos a sofrer esse processo. A oxidação lipídica é uma reação que ocorre principalmente em alimentos com elevada quantidade de ácidos graxos poliinsaturados, constituintes da gordura, formando radicais livres que dão à carne de frango, por exemplo, sabores e odores desagradáveis, característicos do ranço oxidativo. Estas alterações levam à rejeição do produto pelo consumidor.
Segunda a professora, a carne de frango foi escolhida pois possui mais ácidos graxos poliinsaturados do que a bovina. Na prática, a substância poderia ser aplicada em empanados de frango, ou nos famosos “nuggets”.
Os bagaços de uva originaram-se da cidade de Videira, em Santa Catarina, produtora de vinhos e suco de uva. Como explica a professora Carmen, as propriedades antioxidantes da uva já são bastante conhecidas, o que se desconhecia é que mesmo subprodutos do processamento da fruta ainda teriam essas propriedades. “Além do fato de utilizarmos a casca e a semente da uva, trabalhamos também com variedades mais comuns da fruta, a Niágara e Isabel, que foram pouco estudadas.” Ela explica que as pesquisas desenvolvidas até hoje utilizam uvas mais nobres, diferentemente desta que utiliza variações da espécie Vitis Labrusca, bastante comum no Brasil.
Testes
Os primeiros testes foram feitos in vitro com sementes e casca desidratadas. Após encontrarem a concentração ideal, os testes avançaram para aplicações na carne de frango. “Esses primeiros testes eram muito importantes, porque em determinadas concentrações o extrato não só não surtia efeito, como chegava a acelerar o processo de oxidação”, relata a professora.
Na segunda fase, a carne de frango, mais especificamente coxa e sobrecoxa, foi cozida, processada e moldada na forma de bolinhos, com aproximadamente 25 gramas de carne, que se assemelhavam a hambúrgueres. O extrato da uva foi misturado junto à carne. Foram utilizados dois processos de armazenamento nessa etapa, congelamento e refrigeração. O projeto premiado “Efeito de extratos de resíduos de uva (Vitis labrusca) na inibição da oxidação lipídica em carne de frango cozida armazenada sob refrigeração” restringia-se ao segundo método de conservação.
Para se assemelhar ao modo como a carne de frango é comercializada, as amostras foram armazenadas em bandejas de poliestireno, recobertas com filme PVC, mesmo material utilizado comercialmente e que protege o alimento, mas não impede a passagem de oxigênio, e também em embalagem a vácuo, ausente de oxigênio. A carne foi conservada a 4°C, por 14 dias.
Resultados e vantagens - Os resultados obtidos com os extratos de uva foram satisfatórios, pois semelhantes ao dos antioxidantes sintéticos comumente utilizados pela indústria, como o butilhidroxitolueno e o eritorbato de sódio.
Sobre mudança na aparência ou no paladar, a professora explica que ainda faltam testes com consumidores comuns, mas que etapas preliminares indicam que o gosto não teve alteração significativa e que a carne fica com uma cor levemente mais escura, devido à cor da uva.
Carmen ainda ressalta a importância da utilização de um produto que seria descartado. “Você está agregando valor à matéria-prima ao aproveitar um subproduto. Além disso, o extrato da uva é bom, pois o que está sendo utilizado é um antioxidante natural”, completa.
Na segunda fase, a carne de frango, mais especificamente coxa e sobrecoxa, foi cozida, processada e moldada na forma de bolinhos, com aproximadamente 25 gramas de carne, que se assemelhavam a hambúrgueres. O extrato da uva foi misturado junto à carne. Foram utilizados dois processos de armazenamento nessa etapa, congelamento e refrigeração. O projeto premiado “Efeito de extratos de resíduos de uva (Vitis labrusca) na inibição da oxidação lipídica em carne de frango cozida armazenada sob refrigeração” restringia-se ao segundo método de conservação.
Para se assemelhar ao modo como a carne de frango é comercializada, as amostras foram armazenadas em bandejas de poliestireno, recobertas com filme PVC, mesmo material utilizado comercialmente e que protege o alimento, mas não impede a passagem de oxigênio, e também em embalagem a vácuo, ausente de oxigênio. A carne foi conservada a 4°C, por 14 dias.
Resultados e vantagens - Os resultados obtidos com os extratos de uva foram satisfatórios, pois semelhantes ao dos antioxidantes sintéticos comumente utilizados pela indústria, como o butilhidroxitolueno e o eritorbato de sódio.
Sobre mudança na aparência ou no paladar, a professora explica que ainda faltam testes com consumidores comuns, mas que etapas preliminares indicam que o gosto não teve alteração significativa e que a carne fica com uma cor levemente mais escura, devido à cor da uva.
Carmen ainda ressalta a importância da utilização de um produto que seria descartado. “Você está agregando valor à matéria-prima ao aproveitar um subproduto. Além disso, o extrato da uva é bom, pois o que está sendo utilizado é um antioxidante natural”, completa.
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